中新网四川新闻2月6日电 6日，作为填补了川菜发展史很多空白的川菜文化史类书籍，《百年老川菜：川西坝子篇》新书发布会暨中国川菜张氏门派2026新春团拜会，在成都市郫都区举行。
据介绍，川菜以“味型丰富多样，调味手法多变，一菜一格，百菜百味，清闲醇浓并重，尤其善调麻辣”的特点见长。《百年老川菜：川西坝子篇》由川菜烹饪大师舒国重与弟子王垠鑫等合著，历时五年，聚焦川西坝子，深入挖掘其跨越百年的饮食文化，全书对川菜的演变发展，特别是对川西坝子地区的老川菜，对其发展作了全面系统的梳理，内容丰富多元，呈现了浓郁的川西人文风情。
全书共分五大章节：第一章概述搭建川西坝子民间百年老川菜的认知框架；第二章讲述川西坝子名厨故事，记录呈现和传承他们在川菜发展中的贡献和精神；第三章介绍川西坝子各地31个让人心心念念的特色物产和美食，以及它们对川菜发展的影响；第四章呈现了105道近乎失传的经典老川菜，带领读者领略川西坝子的美食魅力，感知和学习其独特的制作方法；第五章涵盖川西坝子老川菜相关的烹饪专用词，用原汁原味的老成都风格语言，还原和了解那个时期的烹饪术语。
中国烹饪大师、川菜烹饪大师张中尤致辞说，门派各代弟子在世界各国传播传承川菜技艺和开办餐饮企业，各代弟子在各个岗位兢兢业业，勤奋努力具有匠心精神。弟子在百忙的一线工作中，抽出宝贵时间著书立说，延续川菜传承发展的文脉根基和奉献精神，值得肯定和赞许。同时希望各代弟子，一定要戒骄戒躁，更上层楼，为推进川菜技艺的提升和川菜文化的传播继续做出更多方面的努力。
本书主编、主审舒国重大师带领王垠鑫、魏光全、龙超晨、朱俊杰等弟子多次走访民间，前后历时五年收集整理资料，指导各位弟子完成105道原汁原味的百年老川菜。舒国重说：“很多父辈等老手艺人默默奉献了一生，但他们的精湛技艺和从厨故事都缺乏记录，湮没在历史和岁月的长河里，他们无私奉献的精神和为川菜薪火相传做出的贡献，应该为后人所铭记，这也正是这本书的一大初衷。”
本书作者王垠鑫，从学者对川菜发展的研究角度，阐述了这本书的传承作用。他说：“现在很多年轻人为啥觉得川菜就是大麻大辣重口味，川菜离开辣椒反而就不正宗了。这是因为川菜在传承中存在时间阶段的断代问题。很少有机会接触这些百年前的经典老川菜，不知道、甚至没有听说过川菜还有这么多以清闲醇浓见长，原汁原味的老菜，就更没有办法在家里去给自己的孩子、自己的子孙后代讲了。”这也是本书更大的实际意义。
据悉，本书收录了很多的诸如新繁泡菜、倒伏坛、郫都区云桥萝卜、什邡金银猪肝等川西坝子地方美味风物，更有菊花里脊、犀浦鲇鱼、酿玫瑰肉、蹄花海参、炸豆芽饼等川西坝子民间老菜的地道做法和成菜照片，全书有故事可谈、有老照片可赏，有技法可学，“这些风物味道，是夕阳西下老房的炊烟，更是游子写给故乡的离愁”，深深打动大家的内心。
新书发布会后，还举行了张氏门派2026新春团拜会，张氏门派的各代弟子代表和郫都区餐饮协会，以及成都市各大餐饮企业负责人、四川美食家协会、四川川菜老师傅技艺研习会等大师元老一起，把酒言欢，共话川菜发展的宏伟蓝图。（完）
