中新网四川新闻6月21日电 近日，《中国川菜珍稀文献集成》校勘专家答谢座谈会在成都举行。来自川渝两地的中国烹饪大师、川菜大师、国家级和省级非物质文化遗产代表性传承人、川菜教育专家及行业代表齐聚一堂，共同回顾《中国川菜珍稀文献集成》的整理出版历程，总结文献校勘经验，并向参与文献整理工作的各位老师傅、大师傅表达感谢。
《中国川菜珍稀文献集成》共收录川菜珍稀文献59种、45卷51册，是目前规模最大的川菜历史文献整理出版工程之一。
项目启动以来，编纂团队历时五年开展文献搜集与整理工作，又经过三年编辑出版流程，最终完成全部文献的整理出版。
在外界看来，文献出版似乎只是搜集资料、编排成册的过程。但对于这套文献而言，真正困难的部分恰恰在整理和校勘阶段。大量资料形成于20世纪50年代中期至70年代中期，其中既有内部教材、行业讲义，也有培训资料和油印本。这一时期正是新中国川菜系统整理、技术总结和人才培养的重要阶段，留下了数量庞大的行业文献资料。
由于年代久远，不少文献存在字迹模糊、纸张残损、缺页漏页、印刷不清等问题。更重要的是，这些文献大多产生于川菜行业发展的关键时期。许多记录者本身就是厨师、技术干部和行业工作者，受当时教育条件和记录方式影响，文献中保留了大量行业俗写字、借音字、方言词汇以及口传术语。
对于今天的研究者而言，这些文字往往难以直接理解；而对于老一辈川菜从业者来说，却是当年厨房和宴席现场最熟悉的专业语言。
《中国川菜珍稀文献集成》主编李作民表示，这套文献最大的难点不在搜集，而在整理和释读。很多资料即使找到原件，也未必能够准确读懂。文献中的大量行业术语、俗写字和特殊记录方式，必须依靠长期从事川菜工作的老师傅参与校勘，才能真正恢复其历史原貌。因此，在整个整理过程中，编纂团队始终坚持“文献与口述互证、文本与实践互证”的原则，广泛邀请老一辈川菜从业者参与校勘工作。
也正因为如此，文献整理过程中最重要的工作之一，便是组织老师傅、大师傅参与校勘和释读。
杨孝成、王开发、张中尤、卢朝华、黄佑仁、彭子渝、简奎光、陈廷龙、姜智勇、曹祉清、杨国钦、缪青元，以及徐孝洪、兰明路、张元富、兰桂均、陈天福、舒国重、王正金、王刚、许凡、邓正庆、陈亚非、吴强等长期扎根川菜行业的老师傅、大师傅，先后参与了文献校勘与释读工作。
他们不仅校正错字漏字，更重要的是帮助恢复了大量隐藏在文献背后的行业知识。
在文献校勘过程中，类似问题屡见不鲜。许多资料形成于20世纪50年代中期至70年代中期。由于当时大量教材、讲义和技术资料直接来源于一线厨房、专业培训和行业总结工作。例如，一份白案教材中记载的一件工具名称，长期无法准确释读。张中尤大师在校勘时指出，该处实际记录的是两种传统白案工具：“撖杄”与“撖捶”。前者为小型擀面棍，后者俗称“轱辘捶”，主要用于撖制烧麦皮。
对今天的研究者而言，这或许只是两个陌生名词；但对于长期从事白案制作的老师傅来说，却是日常工作中的专业语言。正是依靠这些老师傅的经验和记忆，大量隐藏在文献背后的行业知识得以重新辨认和保存。
类似的案例在整个校勘过程中还有很多。传统厨房中的工具名称、岗位称谓、宴席术语、加工方法、地方食材名称以及各种行业行话，许多都已经逐渐退出日常使用。如果没有老一辈从业者的参与，仅依靠文字考证，往往难以准确还原历史原貌。
与会专家一致认为，《中国川菜珍稀文献集成》的价值不仅在于保存文献，更在于保存文献背后的行业记忆。
文献记录的是文字，老师傅保存的是经验；文献留下的是名称，老师傅知道的是它真正的含义。正是两者相互印证，才使许多原本已经模糊甚至濒临失传的行业知识重新获得准确记录，也让文献中的文字重新回到了真实的历史语境之中。
座谈会上，编纂团队向参与校勘工作的专家们表示感谢。大家一致认为，这套文献的出版，不仅是川菜文献整理的重要成果，也是川菜非遗保护、川菜学术研究和川菜文化传承的重要基础工程。
近年来，随着《中国川菜珍稀文献集成》的出版，《蓝光鉴遗稿》《陈松如遗稿》等重要文献整理工作也相继完成，即将正式出版。一批长期散存于民间、行业和个人手中的珍贵川菜资料，正逐步转化为可供研究、传承和利用的公共学术资源。
未来，这批珍贵文献将继续服务于川菜史研究、川菜教育、非遗保护以及中国饮食文化研究，为理解川菜的发展历程和中国饮食文明的演进提供更加坚实的史料支撑。
主编李作民认为，川菜的历史不仅保存在文献中，也保存在一代代厨师的记忆和实践之中。《中国川菜珍稀文献集成》的出版，不仅是一次文献保存工程，也是一次行业记忆抢救工程。许多老师傅参与的校勘工作，本质上是在帮助后人重新读懂川菜历史。
一套书的背后，是数十位老师傅、大师傅数十年积累的经验与记忆；而这些经验与记忆，也将随着文献的出版被更完整地保存下来，成为川菜文明传承的重要组成部分。
此次答谢座谈会，既是对参与校勘工作的老师傅、大师傅们的致敬，也是对这项历时八年的川菜文献整理工程的一次总结与回顾。正是他们的参与，使许多沉睡在纸页中的行业知识重新被唤醒，使川菜历史不仅被保存下来，更被真正读懂。
从某种意义上说，《中国川菜珍稀文献集成》整理的不仅是一批历史文献，更是一代川菜人的集体记忆。而这些老师傅、大师傅的参与，则让那些原本停留在口传心授中的经验、术语和技艺，得以重新进入历史记录，成为后人理解川菜、研究川菜、传承川菜的重要依据。(完)
