中新网四川新闻10月28日电 27日晚，“2027北京｜天津米其林指南餐厅发布晚宴”在天津滨海圣光皇冠假日酒店举行。成都米其林一星餐厅梓楠主厨辜俊受邀担任嘉宾主厨。作为本场六位受邀主厨中唯一的川菜主厨，也是唯一的女主厨，她以一道特别设计的粉蒸牛肉，为现场宾客呈现川菜传统技法的当代表达。
同场受邀的还有杭州暗香主厨徐智强、南京丽思卡尔顿酒店·帝粤轩主厨张龙、上海Fabula联合创始主厨郑昀泽与邓勇俊，以及深圳鹏瑞莱佛士酒店云璟主厨郭元峰。来自五家米其林星级餐厅的六位主厨共同呈献晚宴，展开了一场跨地域的餐饮交流。辜俊也在现场分享了这道粉蒸牛肉的设计思路。
面对不同地域烹饪风格的交汇，辜俊选择从人们熟悉的粉蒸牛肉入手。她以川式粉蒸技法为基础，调整食材搭配、调味层次与呈现方式，突出米粉、牛肉和四川青花椒之间的风味关系，让一道亲切的传统菜肴展现细致的口感与香气。
这道菜选用乌兰布和沙漠和牛的上脑部位，搭配红心红薯、鲜豌豆，以青花椒、小葱、醪糟调味，再裹上五香蒸肉米粉蒸制。制作的关键在于牛肉与米粉的结合：让米粉充分吸收肉汁与油脂，形成软润的口感，同时保留牛肉自身的鲜香。
在调味上，青花椒的清香与麻感、五香米粉的温润香气与牛肉的本味相互衔接。垫底的红心红薯带来自然的甜味和软糯口感，鲜豌豆增添清鲜，使整道菜在醇厚之中保持清爽。宾客也由此能够从香气、滋味与口感的层次中，感受川菜丰富的风味面貌。
菜品以竹蒸笼与荷叶呈现。竹器的质感、荷叶的清香与粉蒸菜的热气相互呼应，把四川日常饮食中熟悉的用餐体验带入晚宴。器具选择也考虑了重复使用，并减少一次性装饰材料的使用，将菜品呈现与节约用材结合起来。
从成都餐桌到米其林指南发布晚宴，辜俊把此次创作的重点落在传统技法的具体运用上：如何让牛肉与米粉充分融合，如何把握青花椒的分寸，如何让配料衬托主料。她以这些细节，为一道熟悉的川菜赋予适合晚宴的表达，也为现场宾客带来一份来自成都的风味。(完)
