中新网四川新闻2月27日电 题：700余年活态传承揭秘和美佳酿浓香千年的奥秘

　　作者  王哲

　　正月里的四川宜宾鼓楼街，伴随着几百年来不曾消失的上甑烟气，五粮液501车间元明古窖池群迎来了龙年新春的第一波访客——30余家中央省级主流党媒代表和知名学者。

　　他们是参与中央省级主流党媒“中国酒王”新春采风行的嘉宾，共同走进中国现存最早、最完整并连续使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池，感受700余年时光的厚重，探秘大国浓香缘何流传至今，体验和美五粮究竟有何魅力。

　　五十载，新醪神㻌，香飘万家，眼前巍巍雄坊，享誉宇内，矗伟业；

　　七百年，旧甑老窖，规模难再，而今汨汨五粮，扬声禹甸，成宏功。

　　站在鼓楼街的青石板路上，中国诗歌学会常务副会长王山，仰头看着长发升酿酒作坊门上雕刻着一副对联，嗅着古色古香的老作坊内传来的浓浓酒香，不禁感慨：“思接千载，酒成万象，一副对联，气象万千。”

　　迈步跨过木头门槛，时间仿佛回拨了几个世纪。

　　木质的结构框架、木质的锹、木质的蒸酒甑锅，还有用来装甑的柳条编制的箢篼……

　　“如今这些传统的酿酒工具已经很少见了。”现场解说人员提到，为了保护古窖内部生态，保证酒的品质，历代五粮液匠人将传统的酿酒工艺和工具保留了下来。

　　“从入窖、起糟、拌料到蒸馏、摘酒……一招一式，纯手工操作，每一步都要精心把控，容不得半点疏忽。”酿酒工人一边操作一边讲解着其中的要点。

　　“在这里，很难找到机械化的痕迹。”媒体嘉宾环顾五粮液酿酒古酒坊后发现，很多还保留着“前店后坊”布局和风貌，这是自作坊创立伊始的模样，也是中国白酒最纯正的原始记忆，见证和经历了中国白酒的起源与发展，默默守护着中华民族物质遗产的传承和弘扬。

　　2020年8月8日，由四川省文物局指导，四川省文物考古研究院主办的“考古五粮液”项目启动，历时18个月，在五粮液长发升老作坊附近的火烧房酿酒作坊遗址中发现了灰坑36座、窖池11座、房址6座、水沟16条、灶8座和明代城墙、晾堂、酒甑底座等酿酒生产活动遗存，发掘出土了大量元、明、清时期的酒具酒器，是迄今为止国内发现的生产要素最全、规模最大的蒸馏酒酿酒遗址，基本厘清了从元到清以“五粮液”为代表的宜宾蒸馏酒发展历史，充分证实了五粮液古窖池群的历史可上溯至元代，距今已有700余年。

　　千年老窖万年糟，酒好须得窖池老。

　　窖池作为浓香型白酒发酵最核心的载体，也是酿酒微生物生长最重要的摇篮载体，对白酒的品质和口感具有至关重要的影响。而中国酒业协会统计数据显示，整个白酒行业，百年以上的老窖只有不到万分之一。

　　五粮液酒好的秘诀，正是源于最宝贵的活态遗产—元明古窖池群。在700余年不间断酿造中“以窖养糟、以糟养窖”的反复循环，促进微生物种群不断优选，最后形成了独有的有益酿酒的微生态圈，赋予了五粮液酒醇厚甘美的古窖浓香。

　　从501车间、503车间、523车间甚至529车间一路走来，采风团沿着时间的隧道穿行，用半天时间见证了中国白酒数百年的迭代。“兼容并蓄，相辅相成，蔚为大观！”采风团嘉宾赵兵辉用三个成语表达了自己的感受。在更多嘉宾看来，一家企业既能真实赓续渊源流长的匠心精作，又以现代工业的规模化生产服务于时代需求，并将这些场景实现于实际的生产中，这就是酒业龙头的底蕴和积累。

　　如果说上一个700年的辉煌，来自于古窖泥中微生物的馈赠，那么下一个700年的萌芽，便孕育在对酿酒微生物的科技创新中。

　　如今，以保障白酒酿造核心酿造菌群的安全性和稳定性为基础，五粮液正在加快建成我国酿酒行业规模最大的企业菌种库，现已收藏五粮液酿造微生物菌种400余种、1000余株、20000余份备份，为五粮液乃至中国白酒的技术创新及生产应用提供全面的菌种资源，为一部“活态”传承的和美长卷，不断着墨书写新的篇章。(完)