中新网四川新闻6月26日电 (程兆)冷库门打开，凉意扑面而来。一排排杂粮种子被分门别类保存着，标签上写着苦荞、甜荞、藜麦、燕麦、青稞……这些看似安静的种子，有的来自南美洲，有的来自中国西南山地，有的来自东南亚热带雨林，部分种子已在库中保存了数十年。
在成都大学食品与生物工程学院，一粒种子的旅程并不止于发芽、抽穗、结实。它可能先在田间被反复筛选，又在实验室中接受成分分析、工艺改造、功能验证，最终以珍珠米、冲调粉、面条、糕点、茶饮等形式，走向货架和餐桌。
“我们这里有5000多份杂粮种质资源。”成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室负责人彭镰心6月26日接受中新网采访时说，杂粮种质资源是后续科研和产业转化的源头。以藜麦为例，科研人员不仅从南美洲原产地收集，也在中国甘肃、山西等地寻找适合本土栽培的资源。
田间培育的时间十分漫长。春夏之间，科研人员俯身观察植株高矮、花色、籽粒饱满度，也记录生育期、抗病性、产量和品质指标。成都大学食品与生物工程学院生物工程系主任万燕介绍，科研人员会先将种子播下去，通过单株选育、诱变育种、杂交等方式，寻找具有稳定性状的优良植株。一个品种从收集、筛选到稳定，往往至少需要7至8代，有的品种甚至要十年左右的时间。
种子从田间被带回后，真正的“长跑”才刚刚开始。其根系样本被带回实验室做DNA测定，籽粒被送去检测黄酮、蛋白质、膳食纤维等成分。“为了避免种子失活，种质库中的部分资源还要定期重新繁育，再将新的种子保存回库中。”万燕说。
“以前大家更看重高产，现在我们讲双目标，既要保证产量，也要保证品质。”彭镰心说，对科研人员而言，品质提升不能脱离农业生产现实，因此，育种的难点在于找到产量与品质之间的平衡点。
彭镰心回忆道，苦荞脱壳曾经是一个典型难题。普通苦荞营养价值高，却很难脱壳。“用机械脱壳，碎米率高，换了加工工艺也难以解决。”最终，团队没有只盯着机器改造，而是回到种子本身，通过育种选育出易脱壳苦荞品种“米荞一号”。“这是通过育种的方法解决加工困难。”彭镰心说，“米荞一号”最直接的产品就是生脱壳珍珠米，也可以进一步衍生出复配米、八宝粥等产品。相比过度加工，直接做米能更好减少营养损失，也让苦荞从“难加工、难储藏、口感接受度不高的杂粮”变为更易被市场接受的农产品。
而粮食从实验室进入加工间后，另一场攻坚就开始了。
在一间产品研发室里，冲调粉被倒入杯中，热水注入后，粉体慢慢散开。成都大学食品加工与安全专业硕士研究生赖诗雅和同学们先观察是否结块，再进行感官评价。她说，杂粮的“脾气”并不温顺。苦荞和青稞缺少面筋，锁不住发酵产生的气体，用来做面包就容易塌陷，苦荞粉加多了，做成的面条成形性就变差，容易断裂。加工研究室要做的，就是在一次次失败中寻找合适配方：哪个品种适合做面，哪个适合做茶，哪个适合做米，哪个又适合做功能食品。
在成都大学食品与生物工程学院院长王新惠看来，食品产业的发展方向正在从让人们“吃饱”转向“吃得精准”。她介绍，成都大学正在打造大健康超学科研究中心，食品与生物工程学院将继续聚焦“食药医养”中的食品环节，从种子资源、种植环境到精深加工进行全链条创新。“健康和美味常常被认为是矛盾体，但我们要尽量找到平衡。”王新惠说，未来食品研发要更精准对接特定人群，“比如低GI大米、荞麦、藜麦等产品，最初可能面向控糖人群，随着体重管理需求增长，又被更多消费者接受。”王新惠表示，食品不再只是满足饱腹感，而是将进入定制化、特异化、精准化的新赛道。
一粒种子要变成产品，远比想象中艰难。彭镰心坦言，实验室里做出几十种产品后，最后真正能推向市场的，也许只有两三种，“普通杂粮产品，可以说是百里挑一，如果要做让大家高度认可的功能性产品，至少是千里挑一。”
在实验室门口回望，窗外的阳光落在操作台上。那些刚刚发芽的种子仍然沉默，却已经被寄予许多期待。它们可能成为一个新品种、一项新成果，也可能在多年后变成一款摆上货架的农业产品。科研的故事，在这里并不遥远，它就藏在一粒杂粮从泥土到餐桌的漫长路上。(完)
