中新网四川新闻9月18日电 9月18日凌晨2时，川菜名厨李德福逝世，享年80岁。李德福师从川菜名家蒋伯春，1963年进入饮食行业，曾在成都芙蓉餐厅学艺、工作，后从事烹饪教学、餐厅经营及对外技术交流。
2023年1月31日和7月19日，李德福两次在中国川菜口述史中心接受采访，他留下的口述资料，记录了老一辈厨师的学艺经历、传统菜肴的制作细节，以及成都餐饮业数十年间的变化。谈及从厨经历，李德福记得最清楚的，往往是灶台上的具体事情：一锅菜怎样掌握火候，一道菜的滋汁应当多浓，师父如何交代工作，自己又怎样把经验教给后来者。
1963年，初中毕业的李德福经学校推荐进入成都市饮食公司培训体系，随后被分配到芙蓉餐厅。当时，芙蓉餐厅既面向普通食客，也承担重要接待任务，厨房汇集了蒋伯春、华兴昌等师傅。
李德福从切配、打杂做起，后来被蒋伯春带到炉灶旁学习烹调。在这里，他能够观察一道菜从原料处理到下锅成菜的全过程，学习起火、用油和调味。师傅往往只讲关键处，徒弟则要仔细看，事后再琢磨为什么这样做。
据李德福回忆，1964年5月4日，他正式拜蒋伯春为师。学徒向师傅行礼后，双方在师徒合同上签字，合同一式三份，师徒各执一份，饮食公司留存一份。师傅承担传艺责任，徒弟也要认真学成本领。
蒋伯春为人朴实、低调，对火候、调味和日常工作要求严格。那时厨房使用土灶，师父定期养护炉子，徒弟需提前准备黄泥、炭灰等材料。一次，李德福因准备不足，连夜起身补齐，直到凌晨一点多才忙完。这些细节，使他懂得厨师的基本功也体现在灶台之外。
1978年5月，李德福与蒋伯春代表成都市饮食公司赴南京进行技术交流。教学由他主讲，蒋伯春指导。师父因年事已高提前返蓉后，他继续承担授课和实操工作，交流持续近三个月。他常在早晨六点半左右开始讲课，先讲川菜特点和调味方法，再演示菜肴，随后投入营业准备。当天示范的菜可以直接出售，掌握成熟后再写进菜单。他尤其重视冷菜与热菜的调味差别，以及荔枝味、糖醋味等味型的区别，让学员在实践中理解川菜。
1988年1月，李德福接手簸箕街的陈麻婆豆腐店，参与经营。考虑到周边有工人家庭和普通居民，他主张将麻婆豆腐的价格定得实在一些，正常分量先卖8角钱一份，让顾客吃得起、吃得满意。此后，他还随杨孝成带领的团队赴日本参加展会，负责菜肴安排，参与川菜对外交流。
晚年接受采访时，李德福对技艺细节仍记忆清晰。讲到芙蓉肉片，他强调“一面酥，一面嫩”的特点；讲到豆腐鲫鱼，他细说原料处理、滋汁附着，连葱花用量和芡汁浓淡都逐一说明。在他的讲述中，每道菜都有具体的质量要求，咸烧白要有咸味却不能过咸，豆腐鲫鱼的芡汁既不能过稠，也不能稀得挂不住味。
“我自己教别人做菜是非常认真，如果没教好出去以后会砸自己的招牌。”李德福在采访中的这句话，道出了自己对传艺的态度。从灶边学徒到授课者，他始终重视将一道菜教明白、做好。(完)
