中新网四川新闻11月2日电 10月30日晚，第十二届四川农博会“天府粮仓·世界共享”品鉴晚宴在成都举行。这是四川农博会第一次邀请川菜以外的菜系大师参加品鉴晚宴，用四川食材做自己拿手的菜。应邀而来的潮菜大师古振海选中遂宁524红薯，把它做成冰淇淋，与潮汕芋泥、白果脆片配在一起，给这道甜品取名“川与潮”。
为什么把四川食材交到一位潮菜大师手里？四川想把好食材送进全国更多餐厅，就要让掌勺的人先认识它、尝过它，知道它能用在自己的哪一道菜里。这次邀请，表明了四川推动本地食材走出去的决心：把不同菜系的名厨请进来，把选料、试菜的机会交给他们，再把愿意用这些食材的餐厅与产地企业接起来。对古振海来说，这件事就从一只红薯开始。
遂宁红薯遇上潮汕芋泥，两种甜怎样才能各有滋味？
古振海第一次尝遂宁524红薯，是蒸着吃的。他记住了几个细节：肉质软糯，水分足，甜味干净，咽下去不齁嗓子，还有一股淡淡的果香。这让他想起潮汕芋泥。芋泥按老法子熬，放一点猪油，吃的是绵密的质地和温热的熟香。他想把红薯做成冰淇淋，让较轻的红薯甜味和较厚的芋泥香气一冷一温地出现在盘中。
第一版试出来，芋泥把红薯盖住了。两样原料本来就都甜、都粉糯，即便一冷一温，入口也未必分得清。古振海反复调的是芋泥的熬煮时间和油糖用量。他把油和糖都往下减，仍留一点猪油，保住老式芋泥的熟香。红薯冰淇淋则不额外加糖，再试它上桌时的软硬度，让蒸红薯时尝到的那点清甜，在冷吃时也能尝出来。
晚宴上，温芋泥、冷冰淇淋之外，又有白果薄片的一点脆。他希望客人在同一盘里尝到两种各自分明的滋味，用他的话说，“一口是潮汕老味道的温润厚重，一口是四川食材自带的清爽”。
从深圳学徒到北京摘星，哪几道菜留下了他的从厨履历？
1995年，古振海在深圳潮江春入行，跟着几位香港的潮菜老师傅学手艺。问起哪道菜练得最苦，他提到松茸鸽吞燕。乳鸽脱骨，刀尖稍偏一点，整张鸽皮就破了。燕窝酿进去，火候浅了发韧，过了又会化。他记得自己一遍遍返工的日子。如今带徒弟，他仍要求先把这些手上的功夫练扎实。
他的从厨经历跨过几个城市。在长沙，他做过炉台主管；在青岛，他担任过粤菜厨师长。2008年到北京盘古七星酒店任厨师长，他的工作已经从守好一方炉台，变成带着一班人把一桌菜做好。即便自己已能带徒弟，他仍拜潮菜前辈钟成泉为师。谈到为什么还要求学，他说：“厨无止境，手艺这个东西，哪里有终点。”
2023年6月，北京潮上潮·英蓝店开业，由古振海主理。餐厅先入选《2025北京米其林指南》，又在2025年10月发布的《2026北京米其林指南》中首次摘得一星。指南特别推荐了两道菜：一道是他反复练过的松茸鸽吞燕，把燕窝酿进脱骨乳鸽，用松茸清汤炖；另一道是隆江猪手配吊炉烧饼，将潮汕卤味配上北方面食。说起摘星，古振海最在意的仍是后厨的一件日常事：同一道菜，换一天、换一桌客人，能不能做得一样好。
2026年，他站上了另一方灶台。《食神·百厨大战》赛程紧，他却选了一道费工的潮汕老菜“龙穿虎肚”。猪大肠裹着鳗鱼，再用三十年老菜脯提味。这道菜工序多，一旦做坏，留给他重来的时间很少。他也想过换一道更有把握的菜，最后还是决定做，想让观众有机会见识这门渐渐少有人做的手艺。到了9月的总决赛，题目换成了“黄豆宇宙”。他围绕黄豆做了三道菜，其中一道毋米粥给评委留下了深刻印象。9月9日节目收官，古振海获得本季亚军。
四川食材怎样进入潮菜，“川与潮”会走上北京的菜单吗？
在北京，古振海早有借用外地食材和吃法的经验。他照潮汕老规矩卤隆江猪手，却把它与北方的吊炉小烧饼、潮州咸菜配在一起。烧饼吸了卤汁，咸菜又添一口清爽。到了成都，他把这个问题倒过来想：手上有了四川的好食材，潮菜厨师会怎样用？
自贡二十年陈年大头菜，是他最想拿来配海鲜的一样。他熟悉潮汕老菜脯，觉得它咸香柔和、回甘长，放进清汤或焖菜里，能衬出主料的鲜味。自贡大头菜的咸香更突出，还带着脆感。他想试试，用多少才能给海鲜添味，又能让人尝出海鲜本身的鲜。
如果选用巴中川黑猪做隆江猪手，他会先看皮的厚度和韧性、筋腱是否完整，再看脂肪分布。宣汉牛肉则要按部位来用：做潮汕清汤涮牛肉，他会选吊龙、匙仁等部位；要大火快炒，他会考虑匙柄或牛霖。西坝豆腐和雅安嫩笋也让他惊喜，不过，用哪一种做法最合适，还得回厨房试。
至于“川与潮”会不会进入北京的店，古振海给出的回答很具体：“我首选遂宁524红薯。”他打算回到潮上潮·英蓝店，继续调整红薯冷制甜品与古法芋泥的搭配。目前仍是试菜和上新计划。要长期列入菜单，他希望产地提供的红薯大小、成熟度相对一致，甜度稳定，农残符合安全要求。对这道甜品而言，如果下一批红薯甜度变了，厨师就得重新调整它和芋泥的比例。
为了让这一步走得更远，晚宴设置了“一席一价”环节。厨师有了用料的想法，采购方可以在席间了解价格，直接找到供应企业。对遂宁的生产者来说，古振海提出的要求很具体：在北京连续供应一道甜品，每批红薯都得有接近的甜度和质地。这是产地决定怎样选货、分级和供货时，真正用得上的意见。
四川愿意让其他菜系的大师按各自的手艺来用川料，这份开放给地方物产带来了新的去处。成都晚宴上的遂宁红薯，下一步有望进入北京一家潮菜餐厅的厨房。将来若有更多厨师从四川选中一味食材，带回各自的城市，把它做成客人愿意再点、餐厅愿意持续采购的一道菜，这场农博会让四川食材走向全国的用意，就有了实实在在的着落。(完)
